Что такое мясо

Мясо — это самый лучший источник полноценных белков, которые в свою очередь хорошо усваиваются сами и также способствуют усвоению белков растительного происхождения. В состав мяса входит много необходимых нашему организму веществ: жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины и ферменты. Количество данных веществ зависит от вида животного, его пола, возраста, упитанности. Количество белка в мясе где-то от 12 до 21, жира от 1,2 (в тощей телятине) до 49% (в жирной свинине), минеральных солей — от 0,6 до 1,1% , воды от 38 до 78 %.
Мясная туша

Мясная туша представляет собой комплекс различных тканей, которые делятся следующим образом:
мышечная ткань;
соединительная ткань;
жировая ткань;
хрящевая ткань;
костная ткань.
Мышечная ткань является самой важной в пищевом отношении, именно она содержит полноценные белки и составляет самую большую часть туши ( приблизительно 60%). В общем данную ткань и принято называть мясом.

Участки туши животного , несущие небольшую физическую нагрузку , содержат нежное, мелковолокнистое мясо. Из этих частей свинины и коровьих туш получаются самые нежные отбивные. К ним относятся:
мякоть, расположенная вдоль позвоночника, в поясничной и тазовой областях;
внутренние мышцы, находящиеся у костей.
Соединительная ткань, окружающая мясо, образует пленки, сухожилия, оболочки. Состоит она из неполноценных белков — коллагена и эластина. Мышцы груди, брюшной части, шеи, конечностей содержат большое количество соединительной ткани, поэтому обладают повышенной жесткостью и требуют более длительной кулинарной обработки. Коллаген во время нагревания переходит в глютин, который хорошо растворяется в горячей воде. Бульоны, содержащие большое количество глютина, при охлаждении застывают — образуется студень.
Быстрее в глютин переходит коллаген мяса птицы, а коллагену мяса диких, а также старых животных требуется более длительная тепловая обработка.
В жировой ткани накапливаются жиры, которые расходуются на энергетические потребности организма. Кроме жира, который является основной частью жировой ткани (98%), в ней содержатся в небольших количествах белки, ферменты, минеральные вещества и биологически ценные для организма непредельные жирные кислоты и витамины (А,Е,D).
Хрящевая ткань складывается из округлых клеток и сильно развитого аморфного межклеточного вещества, включающего волокна и основу. В зависимости от выполняемых функций различают гиалиновый, эластический и волокнистый хрящи. Гиалиновый хрящ — это молочно-синеватое полупрозрачное вещество (трахеи), эластический (ушная раковина) состоит преимущественно из эластических волокон, волокнистый содержит коллагеновые волокна, соединенные в параллельные пучки.
Химический состав хрящевой ткани:
вода (40-70%);
белок (17-20%);
жир (3-5%);
минеральные вещества (2-10%);
гликоген до 1%.
Всем известный желатин производится именно из хрящевой ткани животных.
Основу костной ткани составляет оссеин. Это вещество близкое по составу к коллагену соединительной ткани, пропитано минеральными солями (от 20 до 70%). Но в большинстве своем эти соли нерастворимые в воде и переходят в бульон в незначительном количестве. Жир находится главным образом в тазовых, трубчатых костях, а также в позвонках.
Кости таза и пористые окончания трубчатых костей называют сахарными. В их составе много экстрактивных веществ, которые, переходят в навар, придают ему крепость и аромат. Бульоны из этих костей получаются прозрачными. Экстрактивные вещества стимулируют деятельность желудочно-кишечных желез, поэтому крепкие бульоны и жареное мясо вызывают сильное сильное выделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает, почему и рекомендуется в диетическом питании при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни и т.д. Больше всего азотистых экстрактивных веществ содержится в свинине, меньше всего — в баранине. Мясо дичи по содержанию жира уступает мясу домашней птицы, но превосходит его по содержанию экстрактивных веществ и белков. Бульоны из дичи вызывают усиленное выделение пищеварительных соков и, следовательно, способствуют лучшему усвоению пищи.
В питании широко используются и побочные пищевые продукты, получаемые при первичной переработке животного сырья, или субпродукты. Это съедобные внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, мясная обрезь. Среди них на первом месте по пищевой ценности и вкусовым качествам стоят печень, почки и сердце, богатые белками, витаминами, минеральными солями. Печень содержит до 18% полноценных белков, среди которых сравнительно много железосодержащих.
В ряде стран широко используется в приготовлении продуктов питания и кровь, получаемая при убое скота. Она является очень ценным продуктом, так как содержит до 17% белков, и среди них такие важные, как гемоглобин, сывороточный альбумин, глобулин. Кровяная плазма и сыворотка содержит также большое количество разнообразных азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, жирных кислот, минеральных солей, ферментов, гормонов, витаминов.

Похожие записи:

  1. Мясо: вредно или полезно?
  2. Польза мяса

Один комментарий на “Что такое мясо”

Оставить комментарий

online pharmacy&:# Buy and take only medicines from Canada pharmacy #![: pharmacy online of retail health services. Customers searching our online pharmacies [("^ cialis soft tabs for US patients. Compare top 10 pharmacy solutions - find best deal & save today with buying viagra online :\&< order viagra super active tips when buying drugs online. More than 30,000 medicines and health products, 100% of the goods are certified. Buy in the Canada pharmacy }]?^ drugstore online the possibility of wholesale purchase of medical supplies, without intermediaries. Huge selection of medicines. Choose and buy now us pharmacy /!% order viagra professional . After ordering you will be contacted by our managers and agree on the delivery details.